對于剛準備做打邊爐的朋友來說，最常問的問題往往不是湯底怎么熬，而是：“菜到底要怎么配？”看著別人家的菜單琳瑯滿目，丸子、豆制品、鮮切肉、時蔬、主食一大堆，新手往往一頭霧水，生怕少準備顧客嫌單一，多準備又怕浪費。其實，打邊爐的菜品準備并不復雜，但一定要遵循一個核心邏輯——先穩品類，再談創新。品類的穩定，是新手邁向成功的第一步。
一、新手最常問的問題：菜怎么配、配多少、怎么控制成本？
只要你打算做打邊爐，不管是在夜市擺攤、商圈做小檔口，還是想開一家小店，菜品準備都是你必須面對的第一個環節。我接觸過不少來廚仟藝學習的學員，他們在學湯底之前，就已經為“菜單到底放什么”糾結得不行。有些人想上十幾種食材，看上去熱鬧，但實際經營時才發現，配菜越多，備貨越繁瑣，損耗越大；而有些人只敢上五六種，又怕顧客覺得選擇少。
其實菜品準備的關鍵，從來不是“越多越好”，而是要符合你所在位置的客群消費習慣、價格區間以及出餐速度要求。特別是對于新手，一開始要穩住基礎品類結構，不要急著堆創新項。你穩住基礎項，才能在經營過程中慢慢摸出顧客真正愛吃的方向。
二、菜品標準化的重要性：穩定味道、穩定體驗、穩定復購
很多人把菜品準備理解為“采購”，但真正的核心是標準化。為什么我們在廚仟藝教學過程中，會反復強調“標準化”？因為它關系到三個關鍵點：味道是否穩定、出餐是否順暢、顧客是否愿意再次光顧。
如果沒有標準化，你可能會出現這樣的情況：
今天的牛肉片厚薄不一樣，口感差距大；
丸子規格不統一，鍋里煮得快的糊，慢的還沒熟；
蔬菜當天采購、隔天軟蔫；
食材切配無標準，造成浪費。
這些問題單看都不算大，但一旦堆在一起，就會讓顧客“第一次覺得不錯，第二次就不太想來”，這也是很多新手店鋪前期熱鬧、后期冷清的關鍵原因。
在廚仟藝，我們在項目課程里會教學員如何制定菜品規格、如何把控出餐標準、如何根據門店定位調整菜品結構，目的就是讓新手在一開始就把“菜品穩定性”打牢固，而不是頭痛醫頭、腳痛醫腳。
三、單品結構設計：基礎項＋特色項＋利潤項
如果你完全不知道菜品應該怎么配，可以先從這三個層級來構建你的菜單：
①基礎項——一定要穩，不要隨便改動
這些品類是用戶“心里默認要有的”，沒有它們，顧客會覺得“這家店不專業”。包括：
經典丸子類：魚丸、貢丸、墨魚丸
豆制品類：豆腐泡、千葉豆腐、凍豆腐
蔬菜類：金針菇、娃娃菜、土豆片、海帶結
主食類：粉絲、寬粉、小土豆
基礎項的作用是：構建安全感，讓顧客覺得你是靠譜的打邊爐店。
②特色項——突出你的差異化與記憶點
特色項不是越多越好，而是要讓顧客“吃到某一口覺得特別”。比如：
特色牛肉粒、小酥肉、小肚條
自家調味的腌制肉片
特別風味的鍋底：番茄、菌湯、香辣、牛油
你可以從廚仟藝課程中學到不少“記憶點菜品的設計方式”，比如如何通過小份量組合增加嘗鮮欲、如何用自制油碟提升識別度。
③利潤項——讓你穩住毛利結構，常見卻很關鍵
像丸子類、豆皮類、豆腐類，這些看似普通，但都是最穩定的利潤來源。利潤項可以撐起整體毛利，減少經營壓力。
單品結構設計不是隨便堆，而是每一類都承擔著自己的作用。新手只要按結構走，基本不會偏得太離譜。
四、減少浪費的方法：從進貨、分檔、控量三方面做優化
很多新手最怕的就是——浪費。其實打邊爐項目只要方法得當，損耗是完全可以控制的。
第一，進貨要分層：基礎菜量大采購，特色菜少量多次補貨。
基礎菜每天都有人點，可以適當多備；特色菜為了保持新鮮，分批少量更好。
第二，做好分檔：把不同菜品按保質期、出餐速度分類管理，統一儲存方式。
蔬菜要保鮮、丸子類要冷凍、肉類要分裝，減少當天損耗。
第三，控量要精準：菜品按重量分裝、按規格切配、按鍋型分量調整。
這樣不僅減少浪費，出餐速度也快，顧客體驗更穩定。
這些技巧在廚仟藝課程里都會手把手教學，讓新手在創業初期就能少走許多彎路，不至于陷入“每天都在丟菜”的焦慮。
五、穩住基礎菜品，新手才能越做越順
菜品準備永遠都是打邊爐經營中的“第一環節”，你穩住了基礎結構，后期才有空間做創新、做差異化。很多新手剛開店難在“不知道從哪開始”，其實你只需按結構一步步來，就能找到自己的節奏。
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